I tartufi prelibati che i più fortunati di noi trovano sulle proprie tavole sono frutto di un’assidua e faticosa ricerca da parte dei tartufai e dei loro cani da tartufo, senza i quali sarebbe tutto impossibile. Il cane infatti non rappresenta solo un semplice aiuto per il cercatore, ma forma con questo un binomio inscindibile, divenendo il vero protagonista della ricerca.

La legge italiana per la ricerca del tartufo prevede l’uso obbligatorio di un cane addestrato il quale deve essere:

• Deve avere olfatto molto sviluppato.
  
• Deve essere concentrato solo sulla ricerca del tartufo e non farsi distrarre da altri odori.
• Il suo interesse per la selvaggina dovrebbe essere scarso o nullo.
  
• Deve essere resistente alla fatica.
• Deve essere obbediente e di buon carattere.

L’ultimo punto è molto importante perché se è vero che i migliori cani da tartufo devono avere un olfatto sviluppatissimo, è anche vero che devono essere in grado di indicare il luogo dove bisogna scavare, fermandosi all’istante quando il padrone glielo ordina.

Uno dei motivi per cui in quasi tutti i paesi (a parte la Francia) non si utilizzano più i maiali per la ricerca, è proprio questo: sono poco gestibili, e per nulla obbedienti, pur avendo forse il fiuto migliore in assoluto per i tartufi.